El almidón es un hidrato de carbono complejo que funciona como reserva energética de muchos vegetales. Es el único carbohidrato complejo asimilable por el ser humano y, una vez asimilado, aporta una gran cantidad de energía a nuestro organismo. El almidón está presente en alimentos de origen vegetal que representan una parte importante de nuestra dieta como la patata y los cereales, por ejemplo.
Pero no todo el almidón presente en un alimento es digerible. El almidón que resiste el proceso de digestión llega al intestino grueso, donde es fermentado por acción de nuestra microbiota, dando, como resultado, ácidos grasos de cadena corta que parecen tener efecto en la regulación del apetito y en el equilibrio energético. Ese almidón se denomina «almidón resistente» (1). Los alimentos con mayor contenido en almidón resistente son: el plátano, las lentejas, el arroz integral, las patatas y la avena, entre otros.
La digestibilidad reducida del almidón resistente depende de factores internos al individuo y de factores externos, como la naturaleza y el procesamiento del propio alimento (2). A este respecto, podemos distinguir 5 tipos:
- Tipo 1: se encuentra en los granos, semillas y legumbres de forma natural y suele ser estable cuando se somete a calentamiento y cocción.
- Tipo 2: se encuentra en patatas crudas y plátanos verdes.
- Tipo 3: se encuentra en patatas y arroz cuando se cocinan y se someten posteriormente a un proceso de refrigeración. El enfriamiento convierte algunos de los almidones digeribles en almidones resistentes a través de un proceso de retrogradación.
- Tipo 4: almidón resistente artificial elaborado mediante procesos químicos.
- Tipo 5: se crea durante los procesos de procesamiento y cocción de alimentos que contienen grasas.
El almidón resistente es un nutriente «de moda» porque está presente en alimentos que típicamente se habían relacionado con la ganancia de peso. Sin embargo, descubrimientos recientes obligan a replantearse esos «principios». El almidón resistente es un nutriente naturalmente presente en los alimentos que, al nos ser absorbido, no aporta calorías a nuestro organismo. En este sentido, se considera como un tipo de fibra, que es la parte de las plantas resistente a la digestión y absorción en el intestino humano, con fermentación completa o parcial en el intestino grueso (3).
Además, igual que la fibra dietética, el almidón resistente, promueve efectos beneficiosos en nuestra microbiota intestinal. Algunos lo consideran un prebiótico, ya que estimula selectivamente el crecimiento y la actividad de una o varias especies bacterianas que residen en nuestro colon, lo que tiene efectos beneficiosos sobre la salud del huésped (4).
Algunos afirman que el almidón resistente puede ayudar de forma significativa en control de peso (5) y en el control de los niveles de colesterol (6), pero la verdad es que evidencia a este respecto no es concluyente ya que, en el caso del colesterol, por ejemplo, solo existen resultados de experimentación animal.
