Las glicotoxínas o compuestos glicotóxicos son un grupo de moléculas presentes de forma natural al cocinar los alimentos, pero determinadas técnicas culinarias aumentan su concentración. La mayoría de los compuestos glicotóxicos tienen efectos perjudiciales sobre la salud a largo plazo, ya que favorecen los procesos inflamatorios. Estos compuestos son altamente patógenos en personas con diabetes tipo 2 u otras enfermedades crónicas.
¿Cómo se producen estos compuestos?
Los compuestos glicotóxicos se generan tras un proceso térmico. Se producen en mayor cantidad en los alimentos de origen animal que en los de origen vegetal .
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
- Queso
- Pollo
- Pescados
- Ternera
- Huevos
- Cerdo
ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL
- Pan
- Cereales
- Calletas
- Margarina
- Patatas
- Aceite
¿Qué tecnologías culinarias favorecen su formación?
Dependiendo de las tecnologías culinarias que se utilicen, la producción de compuestos glicotóxicos será mayor o menor. El grill, la brasa, asar al horno, o freír a temperaturas muy altas se asocian a una mayor producción de compuestos glicotóxicos.
¿Qué tecnologías culinarias disminuyen su formación?
El marinado, que consiste en dejar un alimento a remojo en un líquido aromático durante un tiempo concreto para conseguir un determinado sabor se ha asociado a una menor concentración de compuestos glicotóxicos después de someter al alimento a un proceso térmico.
Glicotoxinas en fórmulas infantiles
La composición de las fórmulas para lactantes y los métodos de procesamiento constituyen un medio extraordinariamente favorable para la formación de glicotoxinas. En comparación con la leche materna, las fórmulas infantiles dan lugar a más compuestos glicotóxicos por los aditivos que contienen y por la exposición a altas temperaturas durante la preparación.
Se han descrito mayores niveles de glicotoxinas en fórmulas líquidas, fórmulas hidrolizadas, y fórmulas con un alto contenido de lactosa, proteína de suero, hierro y vitamina C.
El contenido de glicotoxinas en las fórmulas para lactantes supera en cien veces al de la leche materna. Aun así, existen muy pocos estudios científicos que hayan analizado el efecto de esas exposiciones. La evidencia que existe a día de hoy no permite concluir que, a corto plazo, las glicotoxinas ejerzan un efecto perjudicial sobre la salud de los lactantes. Sin embargo, sí se sabe que, en adultos, un ingesta elevada de compuestos glicotóxicos se asocia con un envejecimiento prematuro del organismo y un mayor riesgo de diabetes tipo 2.
Por lo tanto, algunos consejos que apuntan los estudios científicos son:
- Preferir fórmulas en polvo frente a fórmulas líquidas.
- Evitar las fórmulas hidrolizadas a menos que sean necesarias.
- Evitar recalentar la fórmula reconstituida en el biberón.
