La carne roja, procedente de mamíferos criados en granjas como el cerdo, la ternera o el cordero, ha estado en punto de mira de muchos estudios por sus efectos nocivos sobre la salud y el impacto medioambiental de su producción. Aunque la carne es fuente de proteínas y de algunos micronutrientes como hierro, zinc y vitaminas del grupo B, también contiene una elevada cantidad de grasas saturadas, que se han relacionado con un mayor riesgo de enfermedades como la enfermedad cardiovascular, diabetes tipo 2, sobrepeso y obesidad, y cáncer de colon).
El término de «carne roja» hace referencia a su color rojizo, que se debe a la alta concentración de mioglobina, una proteína encargada de almacenar oxígeno, parecida a la hemoglobina, que es la encargada de transportar el oxígeno por nuestro organismo. Las carnes blancas, sin embargo, contienen una concentración más baja de mioglobina y se consideran más saludables.
¿Cuál es la diferencia entre la carne roja y la carne grasa?
A veces estos términos se confunden y, aunque aluden a aspectos diferentes, en la práctica están estrechamente ligados. Las carnes rojas son todas aquellas que proceden de animales como el cerdo, la ternera o el cordero, principalmente. El término «carnes grasas» hace referencia a su contenido en grasa (total, saturada y colesterol). La confusión de los términos se debe a que la mayoría de los cortes de ternera, cerdo y cordero (excepto el filete de ternera, y el lomo y solomillo de cerdo) son carnes grasas. En el polo opuesto están las carnes de ave y de conejo, carnes blancas, denominadas «carnes magras» porque tienen un menor contenido en grasa.
- El contenido nutricional de los cortes grasos es el siguiente:
- ≥10 g de grasa total/100 g de alimento.
- ≥4,5 g de grasa saturada/100 g de alimento.
- ≥95 mg de colesterol/100 g de alimento.
Consumo de carnes y mortalidad en España
Según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en los últimos años España ha registrado un aumento del 10,6% de la producción de carne. Más concretamente, la producción de carne (roja y blanca) en los años 2017 a 2020 osciló entre 6,7 y 7,6 millones de toneladas respectivamente. En la actualidad, cerca de un 60% de la población adulta española consume más de 3 raciones a la semana de carne roja o procesada, muy por encima de la recomendación de los expertos (1-2 raciones al mes).
Varios especialistas en Salud Pública y Medicina Preventiva estimaron el impacto poblacional de reducir el consumo de carnes rojas o procesadas sobre la mortalidad (total y por enfermedad cardiovascular) en España. Asumiendo que un 30% de la población española de entre 40 y 80 años consumía más de 3 raciones a la semana de carnes rojas o procesadas, calcularon que, si la población española redujese el consumo de ese tipo de carnes a menos de 3 raciones a la semana, podrían evitarse entre 1.079 y 1.577 muertes de causa cardiovascular cada año. Si el porcentaje de gente «expuesta» (que consume más de 3 raciones a la semana de carne roja o procesada) fuera del 60%, dato que se aproxima más a la realidad de la población española de entre 40 y 80 años, las muertes de causa cardiovascular que podrían evitarse eliminando esa «exposición» estarían entre 2.112 y 3.055 cada año.
¿Cómo reducir el consumo de carne roja?
Es importante subrayar que los alimentos que consumimos tienen efecto no solo sobre nuestra salud, si no que su producción tiene además un impacto importante sobre el medio ambiente.
La producción de alimentos de origen animal conlleva una mayor emisión de gases con efecto invernadero que el cultivo de cereales y hortalizas. Entre los productos de origen animal cuya producción ejerce un mayor impacto en el medio ambiente destaca la carne roja (particularmente carne de ternera, cordero y cabra).
Investigadores de Harvard apuntan que priorizar las recetas a base de verduras facilita la reducción progresiva y abandono de las carnes rojas y procesadas. Otra alternativa es cambiar la carne roja por fuentes más saludables de proteína animal (carnes blancas, pescados o mariscos) y combinarlas con alimentos que sean fuente de proteína de origen vegetal.
Recomendaciones de consumo de carne roja
En relación al consumo de carne roja, deben tenerse en cuenta 3 aspectos importantes:
- Dentro de un patrón globalmente saludable: En caso de que se consuma, la carne debe formar parte de un patrón dietético saludable, como la dieta mediterránea, que combina diferentes grupos de alimentos. Se recomienda optar por verduras y hortalizas como acompañamiento.
- En cantidades moderadas: Las carnes deben pueden consumirse rojas de forma opcional. En caso de hacerlo, debe el consumo debe ser ocasional y con moderación, lo que se traduce en 1 ración cada 15-30 días.
- Prestando atención a la técnica: debe evitarse quemar o tostar en exceso la superficie de la carne para reducir la producción de los productos glicotóxicos.
